Dry aged meat
Vlees te vers eten. Het kan. Het mag. Maar voor de echte smaakbeleving moet vlees enkele weken rijpen. Nieuw is dat idee niet. Vroeger gebeurde deze langzame besterving ook al in de schuur bij de boer. Vandaag is het proces van dry-ageing geperfectioneerd en verloopt het in een speciale koelcel.
Hoe wordt dry-aged vlees gemaakt?
Bij dry-ageing wordt vlees aan het bot bewaard bij een temperatuur tussen 0 en 1 graden Celsius met constante luchtcirculatie en een luchtvochtigheid van 85 procent. Hierdoor verdampt tot 30 procent van het vocht in het vlees en breken natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Het vlees krijgt een zeer malse structuur en een intense smaak.
Hoelang kan je vlees laten rijpen?
De periode van rijping varieert van twee tot vijf weken. Hoe lang vlees rijpt, is afhankelijk van de rundersoort, de voeding die de dieren kregen en de verdere verwerking.
Hoe smaakt gerijpt vlees?
Gerijpt vlees is nog niet meteen geschikt voor consumptie. Ook en zeker in deze fase van het procest komt het vakmanschap van Keurslager Bart om de hoek kijken. Gerijpt vlees voelt immers hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Dat is perfect normaal want de zwarte korst beschermt tegen bacterievorming en indrogen. Bart verwijdert de korst en haalt het vlees van het been. Het resultaat? Helderrood en boterzacht vlees dat zo op je bord kan!
Is dry-aged meat overal verkrijgbaar?
Het aantal verkoopspunten van gerijpt vlees is eerder beperkt. Uiteraard vind je het bij Keurslager Bart en Sarah en andere gespecialiseerde slagerijen maar ook op de menukaart van de betere (vlees)restaurants.
