DRY-AGED: onze specialiteit

Belgisch wit-blauw

Gekend over heel de wereld maar komt vooral voor in het midden en hoog België. Is typerend door zijn imposante spiermassa door een doorgedreven verdeling. Het vlees is van een uitstekende kwaliteit: mager, mals en hemels sappig. Aangezien het rund een geringe neiging vertoont tot het afzetten van vet, kan het gefokt worden op basis van een energierijke voeding die resulteert in een gewichtstoename zonder het risico van vorming van overmatig vet.

De familie Hanselaer kent een rijke traditie in het kweken van eigen runderen en zorgt er tot op vandaag voor dat de beste runderen in de slagerij in Oetingen over de toonbank gaan. Dank zij deze goede zorgen en kennis heeft de familie Hanselaer reeds vele prijzen op nationale vee prijskampen gewonnen.

Wat betekent eigenlijk dry-aged?
We eten rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel. En dit wordt dry-ageing genoemd.

Dry Aged

Wat is er nou zo bijzonder aan deze koelcel?
In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.